25.1發酵技術 教案教學目標 知識目標:舉例說明發酵技術在生活中的應用能力目標:嘗試制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的發酵實驗，提高動手能力和實踐能力情感態度價值觀目標:關注發酵技術在人類生活中的應用，體驗知識與技術在生產和生活中的作用學情分析 八年級學生對于生活中的發酵技術比較熟悉并感興趣。在本課的教學中，注重小組合作討論探討發酵技術的運用。，師講授為輔，共同學習米酒和酸奶等發酵食品的制作，并在課后和父母共同制作，達到學以用，用于學的目的。21教育網重點難點 教學重點發酵技術在生活中的應用教學難點酸奶、米酒和泡菜的制作等實踐活動教學過程 活動1【導入】 1.、提問：家里的水果放的時間長了有什么味道？2、教師拿出一些泡菜和一盒酸奶，請一兩個學生品嘗并說出味道。提問：這些食品是怎么制作出來的？21cnjy活動2【活動】傳統發酵技術在人類生活中的應用 1、學生自主學習（1）、發酵產生的原因是什么？（2）、什么叫做發酵技術？(3)、你所知道的利用發酵技術生產的食品有哪些？活動3【講授】乳酸發酵 乳酸發酵概念、營養方式和生活溫度。活動4【活動】乳酸發酵 1.請學生小組匯報酸奶DIY的步驟。2、討論探究1）.為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？2）.你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？活動5【講授】乳酸發酵 1、乳酸發酵的原理：乳酸菌在適宜的溫度和無氧的條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。2.乳酸發酵在生活中的運用（圖片展示）活動6【活動】乳酸發酵 頭腦風暴泡菜壇子的機構既要加蓋，還要用一圈水來封口，你知道其中的奧秘嗎?活動7【活動】酒精發酵 1.主學習1、什么是酒精發酵？2、米酒釀造的過程分為幾步？3、哪幾種微生物參與了發酵？4、微生物在發酵中受哪些條件的影響？活動8【講授】酒精發酵 酒精發酵概念、酵母菌營養方式和生活溫度。活動9【活動】酒精發酵 1、學生小組匯報米酒的制作2、討論探究1）、酒曲是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？2）、酒藥對釀制米酒起什么作用？為什么要與米飯混合均勻？3）發酵時為什么要密封瓶口?4）、米飯表面的絨毛是什么?如果釀制米酒時間拖長，味道會發生變化嗎？5）、在中間挖一個洞的目的是什么？活動10【講授】酒精發酵 1、酒精發酵（酵母菌無氧呼吸）原理：酵母菌在適宜的溫度和無氧的條件下，能將糖轉化成酒精和二氧化碳。2.酵母菌的有氧呼吸：酵母菌在適宜的溫度和有氧的條件下，能將糖轉化為水和二氧化碳。3.酵母菌發酵在生活中的運用（圖片展示）活動11【活動】酒精發酵 思考：結合上述反應式，想一想為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么松軟可口？活動12【講授】發酵技術的廣泛運用 發酵食品 制作流程 原理面醬 1、蒸制面餅2露置制曲3鹽水拌和4曬制面醬利用米曲霉將面粉中的淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等，將少量蛋白質水解為氨基酸。黃醬1蒸熟大豆2拌曲制曲3鹽水拌和4曬制黃醬利用米曲霉對淀粉，蛋白質的水解作用。豆豉1浸泡大豆2蒸煮大豆3露置制曲4調料封壇利用米曲霉、毛霉、黑根霉等進行發酵活動13【練習】常見食品與發酵其的微生物 酒釀面包饅頭（）果酒醋（）酸奶泡菜（）醬油豆腐乳豆豉黃醬、面醬（）活動14【講授】發酵食品的優點與發酵食品的隱患 1優點：有著更為豐富的營養成分；易消化吸收；更耐貯存。還能獲得幾種人體必需但本身不能產生的氨基酸。2、隱患：有一些“副產品”伴隨產生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產生。由生產者的直接造假。無法保證食品安全。21世紀教育網版權所有活動15【練習】課堂總結鞏固 1、蒸饅頭時，為了使其松軟多孔，應加入（ ）A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌2、酸奶營養豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（ ）A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌21cnjy.com3、打開啤酒瓶蓋時，冒出的氣泡是（ ）A.氧氣 B.空氣 C.氮氣 D.二氧化4.下列各種飲料中，依靠生物發酵技術生產的是（ ）A、鮮榨果汁 B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶5、在制作饅頭和釀酒過程中都需要的微生物是？（ ）A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌21cnjycom6、釀造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）A.甲烷細菌 B.枯草桿菌 C.霉菌 D.酵母菌7、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（ ）將牛奶煮沸后降溫到40左右 放到30左右的地方46小時 往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 密封瓶口A. B.C. D.www.21-cn-jy.com活動16【作業】作業 1、調查發酵技術產品在生活中的應用2、嘗試在家與父母一起自制酸奶或米酒